Le piante di radicchio vengono raccolte nel momento in cui esse presentano una colorazione rossa più o meno vivace e si sono disposte i modo da formare un grumolo compatto. Vengono estratte prelevando dal terreno circa 2/3 cm della radice. Segue, dunque, una prima pulitura del prodotto.
Successivamente, avviene la fase di imbiancamento: essa consiste nel disporre le piante, già prive delle foglie più danneggiate, in apposite fosse scavate nel terreno e poi coperte con paglia e teli di polietilene. In questo modo, la respirazione e la traspirazione delle piante creano un innalzamento della temperatura. L'attività vegetativa del prodotto riprende e vengono utilizzate determinate sostanze di riserva che risultano fondamentali per caratteristiche quali la croccantezza, l'amarezza e la totale assenza di colore verdognolo.
PREREFRIGERAZIONE
Dopo un ulteriore toelettatura, le piante vengono conservate all'interno di celle frigorifere alla temperatura di 3-4°C per preservarne le qualità.
SELEZIONE E CONFEZIONAMENTO
Dopo un'ultima toelettatura, le piante vengono imballate in vassoi e avvolti da film plastici microforati per evitare lo sviluppo di marciumi.
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